3 oignons / 2 gousses d’ail / 1.500 kg de viande de mouton (désossée et coupée en gros cubes) / 1 bouquet de coriandre / 1 cuil. à café de gingembre en poudre / 1 dosette de safran / 4 cuil. à soupe d’huile d’olive / 60 g de beurre / 1 kg de fèves fraîches (écossées) / 3 fonds d’artichaut frais (coupés en quatre et citronnés) / 100 g d’olives vertes / 4 citrons confits / 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée / sel fin, poivre noir.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Préparation : 30 min

Cuisson : 2h15 min 

Pour 6 personnes

Peler les oignons et les ciseler finement. Peler les gousses d’ail et les écraser.

Mettre la viande dans une cocotte. Ajouter l’oignon, l’ail et le bouquet de coriandre. Ajouter le gingembre et le safran. Arroser d’huile. Ajouter enfin le beurre. Mouiller avec 2 l d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 1h30.

Au terme de cette cuisson, retirer la viande et la réserver. Filtrer le liquide de cuisson et le reverser dans la cocotte. Y plonger les fèves et les artichauts. Les faire cuire, à couvert, sur feu doux, pendant une vingtaine de minutes.

Ajouter la viande, les olives et les citrons confits coupés en quatre. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Dresser la préparation dan un plat creux bien chaud. Faire réduire la sauce autant que possible : rectifier l’assaisonnement si nécessaire. En napper la préparation. Parsemer de coriandre ciselée. Servir aussitôt.